飛騨の酒 山車 蔵元日記＠ひだっち

今日は日曜日。ウォーキングもお休みです。が、やはり同じ時間に起きてしまったのでウラの桜の状態を確認してみました。おぉ！つぼみがふくらんでいる！これは暖かい日が続けば一気に咲きそうですな。祭りには間に合わんと思うけど、２７のＪＣのＢＢＱまでは持ちそうな感じ！ん～晴れてくれ！

ところで、皆さん、日本酒における麹と酵母の役割をご存知でしょうか？
世界で一番複雑でデリケートな発酵をするアルコール飲料「日本酒」の特徴を今日は軽くご案内♪





まず、日本酒の原料は米と水です。米は酒造好適米と呼ばれる真白が大きく、蒸した時のねばりが少ないものを使いますが、普通の食べる米（あきたこまち等）も使います。

まず、米を「蒸し」ます。「炊く」のではなく、強力な水蒸気で蒸しあげます。こうすると米のデンプンがα化して、柔らかくなります。一般に蒸しあげた状態が「外硬内軟（表面固く、中柔らかい）」がいい「蒸し」とされています。

次にこの蒸米に「もやし」と呼ばれるカビを振り掛けます。よく揉みこんだ後、３０～３５℃の麹室で何回かカビの繁殖発酵温度を下げるためにかき混ぜて温度を冷ましてあげて４０～４５時間で「麹」の完成です。「麹」の表面と内側には、もやしと呼ばれる麹菌がしっかりと繁殖しています。この麹菌の役割は、α化したデンプンをαアミラーゼという酵素でブドウ糖に変えることです。

次に小さなタンクに、蒸米・水・乳酸菌・麹・酵母を入れて「酒母」を造ります。
「酒母」の役割は酵母を飛躍的に増大させてやることです。上記の材料を一緒に入れてやることにより、麹が蒸米をブドウ糖に変え、そのブドウ糖を酵母がアルコールとガス（ＣＯ２）に変えるという発酵が行われ、酵母の数は飛躍的に増大します。
乳酸菌はその他の雑菌を抑えるために使用します。

こうして１～２週間かかって造った酒母を、大きなタンクに移し、三段仕込み「添・中・留」を行います。
三段階にわけて蒸米・水を酒母に入れて増量し発酵を続けていきます。三回に分けることによって、酵母に対して適応可能なゆるやかな環境変化を与え、その活性を損なわないようしています。
こうしてさらに２０日程度の発酵を続け日本酒は完成します。
酒税法上、「搾る・濾す」をしないと日本酒とは認められていませんので、搾り機にかけて、透明な日本酒とカスに分けるか、もろみを大きな目の網で濾して、にごり酒にします。

当蔵では、特定名称酒の全てに「花酵母」を使用しています。文字通り天然の花から分離された酵母で、糖分があって水分もほどよくあるところには必ず酵母がいる！と確信された長年の研究の結果、世界で始めて花から特別な分離培養方を確立された、東京農大・恩師・中田久保先生からお分けしていただき使用しています。
花酵母には、吟醸系のフルーティーな香りを抜群に出すもの、香りは控えめだが味わいが果実のように旨みのあるもの、香りも味 わいもあり滑らかな口当たりのもの、キリリとした甘酸っぱさを出す軽快なものなど、現在14種類以上分離されており、日本酒 の長所を花の種類によって抜群に引きだしてくれる天然酵母です。
当蔵では仕込み毎に酵母の拡大培養を行い、元気な酵母を使用しています！

花酵母に取り組んでから６年目。まだまだ魅力を１００％引き出しているかは未知数ですが、今年は造りを大きく花酵母にシフトしました。飲んで旨い、そして価格にとらわれず旨い．．．どの切り口で造った酒でも、人の味覚の「旨い！」に感じさせるお酒を造っていきたいと思います。

↓は「なでしこ花酵母ＮＤ－４」で醸しました。ふわり軽やかで上品な香りと甘くサラリとした味わいが抜群の限定酒です。


ところで今日は筋肉痛(>_<)事務所にカラーレーザープリンタを導入するために部屋を模様替えしたためです。汗ビショビショでやりました１６日に来るのですが、初めてのカラーレーザー、今からドキドキです！

さてさて、今日は次男の誕生日。間に合うのか「ヤッターワン」！

みんなで行きましょう！
５／１４・チチロー子育て講演会！
「人生でいちばん大切なことをどう子供に伝えるか？」



・日時：５／１４　１８：３０開場、１９：００開演
　　　　※整理券お持ちの方は１８：１０から入場可能
・場所：高山市民文化会館・大ホール
・入場料：無料
・整理券の配布：（社）高山青年会議所事務局・担当／千原まで
　　　　　　　　　　電話0577-32-0380
・お問い合わせ：高山ＪＣ　研修委員長　田中由泰
　　　　　　　　　　電話0577-32-0321※田中酒店
・駐車場に限りがございます。ご注意下さい。

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